内容简介：

在第一章中以单一调味品的源原，品种，使用方法告之您——读者。在第二章中以纷杂而有规律的复合味来阐述了我要做的根本任务，就是复合味的种种变化，在第三章中特别介绍了世界各地的厨师们在厨房的抽屉里留下的那些小小而神秘的配方，证明了饮食活动及其伴随的口味偏爱在不同的社会有着迥然不同的样式。交叉文化研究还提供了另外一些证据证明，味觉——其感受力根本不是天生的——在全球的活动方式和偏爱形态事实上是变化万千的，这一证据与哲学通常的假设，即食物和味觉对于认识的相对性和客观性提不出什么有趣的理论问题，是相矛盾的。在第五章世界各国味的简介中特别介绍了我国东西南北中人们的主流口味，这些口味说明了什么？我们将转而关注味觉对象：饮食以及食品消费的环境。我将考察食品以及味觉所提供的经验的审美价的本质。我将为一种认识论的美学观提供论证——也就是这样一种立场，它坚持认为对艺术作品和类的对象的欣赏需要一定的理解力和洞识力，后两者构成了对象所传达的愉快的某些方面。
但是，我们还可以更进一步。我将证明，那些与食物和欲望相关且在艺术中得到表现的东西具有的巨大复杂性和多样性预示了这些现象所产生的意义的深度和灵活性。艺术中对食物的描写已经从基本的、总体的描述扩大到了对丰富的精神维度的挖掘，食物的形象也从装饰性扩大到了可怕的程度。在第六章中，味道品尝性探索中，不论是在满足欲望的日常生活习惯，还是在待人接物的习俗中或是在纪念仪式中，味觉、食物和饮食的价都是显而易见的。我发现这一方法为我们思考存在于饮食中的意义和价提供了广阔的前景，尽管所有这些价确实并不全都是令人愉快的和容易对付的。食物最有意义的作用之一是在社会方面：饮食是各种仪式、庆典和把社会成员团结在一起的活动的一部分。这一点贯穿于整个人类历史进程中，面叙事的时代性，不论是在文学中、戏剧中，还是在电影中，使得人们能够对饮食作用于（或反作用于）社会的方式做广泛的反思。由于有这些叙事形式，人们能通过故事想象性地在一种调味或一种饮食行为中得到某种启示或学会对饮食的思考。

作者简介：

张云甫（张龙书），中国烹饪大师，中国烹饪文化名师、营养师、培训师。一九五七年二月生于青岛，曾任中国烹饪协会培训基地培训师；宁夏西北北京外事服务学院分院烹饪部主任；东方美食学院客座讲师；温州金鼎美食学院讲师。在餐饮行业40多年曾从厨工、厨师、厨师长、行政总厨、前厅经理、副总、总经理、餐饮总监、菜品研究中心主任、餐饮咨询公司培训师、康馨甫素食营养研究工作室主任等职。出版作品：《现代厨房管理》《中外调味大全》《最新中外调味汁指南》《中国名厨技巧博览》《吃出健康的智慧》《中华佛斋》《调味宝典》《中华斋菜调味技巧》《调味王国的童话》《家常素菜》。

精彩书摘：

前言调味在本书中就是指在人们的饮食制作中针对于食者口中的味觉的调味活动。---这是人们所感兴趣的，因为味道总是与食欲联系在一起，食欲是人的一种基本本能，它激起我们吃与喝的欲望。吃是一种生理的需要，更是生活的一种追求，不进食就会导致死亡，吃的舒服享受就会愉悦人的精神。味道和吃与生存需要的联系如此之紧密，以至于许多人常常把追求味道作为日常生活的要事来做，实际上几万年前形成的人类发展到今天，味道不只是在口感的欲望上，我认为它成为人们的一种文化和精神的追求，因此，我们要对调味做深入的探究，更要以人类文明的进步去看待它。尽管美学家在审美知觉和审美评价理论中常常利用味道作为隐喻，有一句谚语说：“调味无争辩、众口最难调”。由于味道的对象通常都是吃的喝的东西，因此，味道也是对味道对象以及味道对象消费活动的研究。自古以来，对人类知觉的研究就是以五种外部感官为对象，我们的心灵正是通过它们来获得有关外部世界的信息的。这五种感官是：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉，快乐和痛苦与味觉、嗅觉和触觉所产生的感觉之间不仅有着密切联系，而且这一联系常常是不可避免的，正是因为这些感官所表现的快乐的诱惑性，使得它们成了令人担忧的对象。把味道看作一种感官愉快的观念与它看作一种鉴别能力的观念之间存在着一种持久的紧张关系：完备的鉴别能力是借助于快感完成的，不过这一快感本身太过具有感官的性质，因而不能算作是审美的。我认为，审美调味与味道调味之间的紧张关系揭示了艺术与饮食之间的区别，这一美学隐喻的持久性与适用性体现了味道的字面意义的极度复杂性和微妙性，也体现了这一与人体有着亲密关系的感官潜在的灵活与力量。人们对味道感官的神经化学，直到最近才开始揭去神秘的面纱，现在才有了更为透彻的认识。我在第一章中以单一调味品的源原，各品种的使用方法告之读者。在第二章中阐述了不同种类的调味料。第三章中特别介绍了各地的厨师们在那些小小而神秘的配方，证明了饮食活动及其伴随的口味偏爱在不同的社会有着迥然不同的样式。在第四章中给读者们介绍了中国各种调味汁的调制方法。而第五章中介绍了世界各国的一些调味汁的制作方法。第六章中主要讲述了我国各地的调味特点，特别介绍了我国东西南北中人们的主流口味。这些口味说明了什么？我们应该关注味道的对象：饮食以及食品消费的环境。书中我将以几十年研究味道的实践经验，以一种认识论的美学观来加以论证，以提高人们对调味和味道形成更加深入的理解力和洞察力。味之道人之道也。饮食是人们日常生活必不可少的活动，也是各种仪式、庆典和把社会成员团结在一起的活动的一部分。那么味道是饮食的关键，饮食的灵魂。本书是从简单的单一调味论述到复杂的人类味道，既有知识的传播，又有方法的传授，如能为人们在生活中带来方便、享乐与健康，亦我所愿矣。“民以食为天”、“食以味为先”。21世纪将是“香味世纪”。
笔者：张云甫